Организации общественного питания обязаны вести ряд журналов и ведомостей, предусмотренных санитарно-эпидемиологическими требованиями. Эти документы проверяются при контроле со стороны Роспотребнадзора и подтверждают соблюдение санитарных норм на предприятии.
Ниже приведён полный перечень обязательных журналов по СанПиН, которые используются в общепите, с пояснением их назначения и ссылками на готовые бланки для скачивания.
Журналы по персоналу
Документы этой группы подтверждают соблюдение гигиенических требований к работникам, занятым в приготовлении и реализации пищевой продукции.
- Гигиенический журнал (сотрудники) — используется для ежедневного осмотра персонала на наличие признаков инфекционных заболеваний и кожных поражений.
Журналы температурного контроля
Температурный режим хранения продуктов является одним из ключевых требований СанПиН. Фиксация температуры и влажности обязательна для холодильного и складского оборудования.
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования — применяется для ежедневного контроля температуры в холодильниках и морозильниках.
- Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях — используется для контроля условий хранения пищевой продукции и сырья.
Журналы бракеража
Бракераж подтверждает контроль качества и безопасности пищевой продукции на этапе приёма и перед реализацией.
- Журнал бракеража готовой пищевой продукции — применяется для оценки качества приготовленных блюд перед реализацией.
- Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции — используется при приёме и хранении скоропортящихся продуктов.
Документы по контролю питания
Для организаций, осуществляющих питание детей, пациентов или иных специальных категорий, предусмотрен отдельный контроль рациона.
- Ведомость контроля за рационом питания — применяется для анализа соответствия меню установленным нормам питания.
Важно знать
- Перечень журналов может различаться в зависимости от формата предприятия (кафе, столовая, школа, детский сад).
- Журналы должны вестись регулярно и заполняться ответственными лицами.
- Отсутствие обязательных журналов или формальное их ведение рассматривается как нарушение санитарных требований.
Для каждого документа на сайте представлен отдельный бланк, подготовленный с учётом требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20.